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罐头存四大“冤”情 营养有“加减”
罐头存四大“冤”情 营养有“加减”   罐头有点儿冤
  
  编者的话:二十多年前,各式各样的罐头是许多人喜爱的美味:玻璃罐里的黄桃,铁皮罐里的午餐肉……让我们想起来就咽口水。可近些年,新鲜食品丰富了,又不时出现罐头没营养、有防腐剂的“传闻”,让罐头渐渐远离了我们的生活。吃罐头到底安全吗?本期,我们请来中国罐头工业协会理事长梁仲康,中国罐头工业协会秘书长邵云龙,中国老年学学会老年营养与食品专业委员会主任、国家食物与营养咨询委员会委员蔡同一,中国农业大学副教授范志红为大家揭开罐头的营养真相。
  
  防腐剂边角料没营养不新鲜
  
  四大“冤”情
  
  冤情一:“罐头有很多防腐剂,对人体健康有害。要不怎么能放上一年半载不坏?”
  
  实情:罐头之所以能够长期保存而不变质,完全得益于密封的容器和严格的杀菌,与防腐剂毫无关系。做罐头的道理很简单:先把原料充分加热,把微生物全部杀死;同时把包装罐充分加热杀菌;然后把无菌的食物装到无菌的容器中,趁热封口;最后再加热灭菌,冷却后,容器顶隙里面的空气体积收缩,会产生负压,本来封严的瓶子就更打不开了,外面的细菌也不可能进去了。经过这些工序,食物自然不会腐败,也就不需要加什么防腐剂。按照中国食品工业标准化技术委员会秘书长郝煜的说法,“罐头中含有防腐剂”,实际上是对罐藏食品的偏见,是对消费者的误导。
  
  冤情二:“罐头都是用边角料做的。”
  
  实情:事实上,罐头用的是品质上乘,外观好的原料。比如水果罐头大部分是玻璃瓶包装或透明软包装的,大家直接就能看到漂亮完整的橘子、黄桃、山楂、菠萝等。至于看不见“内容”的罐头,如果用了质量有问题的原料,很可能就会影响一批的质量,很少有厂家会冒这个风险。最后,中国是世界罐头生产大国,产品大量出口美国、欧盟、日本等世界各国,出口量达到300万吨。这些国家对食品的审查特别严格,中国罐头能在国际市场上如此受欢迎,可以证实罐头的质量优秀。
  
  冤情三:“罐头是方便食品,和方便面没啥区别。只能充饥,没有营养。”
  
  实情:罐头的加工程序很简单,一般只需要加热。更重要的是,制作罐头的加热温度不会太高,有时候比自家做菜的温度还低。所以,在一定程度上,罐头的营养流失比家庭烹调还少。总的来说,应用巴氏灭菌法,一般肉类罐头和海产鱼类罐头的加工温度不会超过120℃左右;蔬菜、水果罐头的加工温度不会超过100℃;而我们日常的家庭烹饪温度很容易就会超过200℃。
  
  冤情四:“罐头食品,再怎么安全、有营养,只要是加工过了,总归是不新鲜的!”
  
  实情:首先,罐头食品所用的原料是新鲜的。制造罐头,为了追求较低的成本和更好的口味,都会在最合适的季节选择最新鲜的原料。而且,为了节省成本,正规的罐头厂商都有自己的原料基地,并把生产线建在离基地最近的地方。这样,相当于从自家后院儿“现采现做”,大大缩短了从采摘、运输到加工的过程。
  
  虽然我们很容易买到各地运来的“新鲜”水果,但是它们只是看起来新鲜,营养素却在不断地损失。因为任何蔬果在采摘后都仍在继续“呼吸”,一些营养素会不断减少。而水果罐头从原材料的采摘到加工好的全过程不超过6小时,高温热处理会停止或减缓营养损失的化学反应,保持食物的鲜度和营养。以黄桃为例,采摘1天后,维生素C会损失30%,而黄桃罐头则只损失10%。因此,比起长途运输的“新鲜”水果,水果罐头更新鲜。
  
  老人吃鱼类罐头儿童吃水果罐头
  
  每周吃个两三回
  
  罐头食品在国外一直很受欢迎。仅在2009年,美国人就吃掉了价值254亿美元的罐头。
  
  在美国,家家户户的厨房、地下室中都会储备一些罐头,他们认为,这是防灾应急的必需储备。而且,对很“懒”的美国人来说,罐头是烹制美味的好帮手。比如,鱼罐头能很方便地做汉堡包、三明治、沙拉;番茄罐头用来制作各种番茄口味的浓汤、炖菜、匹萨;水果罐头可以做点心派、甜点;而方便的蔬菜罐头更省去了去皮清洗的麻烦,用来烤、蒸、做沙拉都很好。中国营养专家认为,罐头每周最好只吃两三次,而且不同人群略有侧重。
  
  老人备点鱼罐头。鱼类营养丰富,但做着麻烦,还因为有刺,老年人吃起来不方便。鱼类罐头就能很好地解决这个麻烦。因为鱼罐头的骨头已经很酥烂,并且钙质大量溶出,更易老人食用。
  
  上班族适合蔬菜罐头。上班族生活节奏快,没有时间摄入足够的蔬菜。蔬菜罐头食用很方便,搭配点火腿、鸡蛋、肉馅,就能做出营养均衡的一餐,比如玉米青豆火腿炒饭、粟米羹、荸荠丸子等。
  
  儿童可吃水果罐头。研究显示,水果罐头与新鲜水果的营养相差不大,不过因为糖分偏高,不太适合老年人,但对儿童就很适合。一来水果罐头比较软,适合消化功能不太好的儿童。二来,许多本来非常酸的水果,比如黄桃,在加工成罐头后就香甜可口。其实我们吃的果粒酸奶也是用的水果罐头,这样口感才不会改变,不易变质。水果罐头不单能直接吃,还能轻松做出美味:黄桃酸奶、冰糖雪梨银耳汤、糖水山楂拌白菜心等。
  
  主妇挑点新奇罐头。主妇可以买一些原料“稀罕”的新奇罐头,只要简单的方法就能做出“创新菜”,比如白芦笋、鹰嘴豆、油橄榄等。
  
  罐头营养有“加减”
  
  不同营养素的性质不同,食物制作成罐头后,它们的维生素含量变化也不一样。
  
  胡萝卜素、番茄红素、钙会增加。胡萝卜素和番茄红素都对热非常稳定,因此不会损失。而且加热煮熟后,它们的吸收率会大大增加。制作罐头的过程还会起到“浓缩”的作用,所以,胡萝卜素、番茄红素等不但不会损失,反而还会增加。研究表明,胡萝卜罐头中的胡萝卜素含量比鲜胡萝卜高50%,番茄罐头中的番茄红素含量比新鲜番茄高1倍。矿物质也不怕加热,所以含量不会下降,有时还会增加。拿鱼罐头为例,因为在制作过程中,鱼骨变酥变软,溶出大量的钙,所以鱼罐头中的钙是鲜鱼的2倍多!
  
  蛋白质和膳食纤维等不会损失。罐头的加热温度不超过120℃,跟家里用高压锅烧红烧肉的温度差不多,所以蛋白质、矿物质、膳食纤维等营养都能完好保留。
  
  酸的食物维生素损失少。罐头食品中真正会损失的只有一些维生素,特别是维生素C和叶酸。不过,不同罐头食品的营养损失是不一样的,通常酸性的食物损失比较小,如番茄;而接近中性的食物损失就大一些,比如豌豆和菠菜;肉类则主要损失硫胺素。
  
  四步挑出优质罐头
  
  1。别有“油商标”。观察包装是否完整,是否有泄漏,罐盖、瓶盖是否生锈、擦伤,是否商标浸油。
  
  2。不买“胖听”的。观察罐底、罐盖或瓶盖。罐盖、瓶盖微凹的为佳,若发现罐盖、瓶盖向外凸起就不要买。
  
  3。声音脆亮好。用手弹击罐盖,声音发脆时为优质的;而浊音时说明已经变质。
  
  4。商标要完整。观察产品的生产日期和保质期,商标不完整或临近保质期的产品购买时要慎重。
  
  保存要放阴凉处
  
  罐头能长期放在常温下也不会变质,但并不是随便放哪儿都行。新研究证实,如果长期把罐头放在室温下,必需氨基酸和维生素都会缓慢地损失。
  
  所以,罐头也要放在阴凉的地方储藏才好。假如能放在冰箱里,营养素损失就基本上可以忽略不计了。

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